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茶叶小知识:茶叶中的酸味是从哪来的?

来源:归心斋 编辑:老杨说茶 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
喝茶时,我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味,但除了这些之外,茶还有一种味道,那就是酸味。
 
那么品茶的时候,那些酸味是怎么回事呢?
 
1.酸味的主要来源:

1、野生茶,由于原料本身的原因,其口感常带有酸味。
2、采摘级别低,一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟,成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味,有地区夏天已进入雨季,水分含量大。
3、手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有控制适度,没及时干燥,导致成品茶出现酸味。2-5点,现究其原因会发现主要是因为水分的参与,茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
 
2.茶叶带酸代表品质不好?

茶叶会带酸并不都是品质不好的表现,主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。
好茶的口感,理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。比如正面的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸与涩、酸与甜非常协调的,这酸味喝起来爽口,且不会一直停留在口腔中。因此不能说茶叶带酸品质就不好。
 
3.哪些茶带酸?
 
1. 武夷岩茶(武夷酸)
一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现“武夷酸”。
19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意,武夷酸“酸而不腻”,微酸过后,口腔里取而代之的是甘甜,这酸味并不令人难受,而丰富了岩茶的整体风味。
而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为“酸呕”。所以正宗的武夷酸是好的,“酸呕”是不可取的!

2. 铁观音(观音酸)
正宗的观音酸,应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉,舌后两侧有一种收敛的感觉,从齿颊到喉咙感到微微酸涩,回甘生津,韵味很足!这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。
而一些所谓新工艺铁观音,为了追求效率和产量,发酵往往不足,就直接下锅杀青了,这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

3. 红茶(红茶酸)
一般来说,茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶,带微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽为主。
如果喝着很明显的酸味,可能是由3个原因造成的:
一是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度造成的;
二是放的时间太长,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的;
三是泡红茶的时候水温如果过高,也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水,泡的时间短一点。
 
4. 熟普洱茶(熟普酸)
于熟普而言,本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点,其酸能化而转甜,韵味能直达喉底而不锁喉,茶汤顺滑。这点老熟普比较明显,转化好的熟普会有带有果香的微酸。
熟普如果渥堆工艺不当,会使茶品带有酸馊味,这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物,酸而不化,还带有馊臭味。

正确认识茶之“酸”,学会辨识区分不同茶叶的酸味,是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。

转载请注明原文首发于归心斋http://www.guixinzhai.com/jiaoliu/114.html发布时间2020-01-02 15:32:15

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