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水温对茶叶的影响有多大?不同茶叶对水温要求有什么不同?

来源:归心斋 编辑:老杨说茶 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
想要泡一杯好茶,十分讲究。茶叶本身的品质好坏固然重要,但水质、茶具、方法、时间、水温等因素对茶品的影响也不容小觑。
影响茶叶的三要素分别是:投茶量、水温、冲泡时间,泡茶时冲泡茶品的水温高低对茶汤的品质有很大的影响。
中国古代茶著作中就有很多对于水温的描述,比如宋代蔡襄在《茶录》中提到“未熟汤”、“过熟汤”和“候汤”的说法,明代许次纾在《茶疏》中提过的“水嫩”、“水老”和“水当时”这样的说法。
泡茶水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低,茶叶滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散发出来。但水温过高,尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。
水质其实也十分重要,煮水过久会加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。

所谓“未熟汤”也就是“水嫩”,是指水尚未烧开的时候,水温大致是60℃--65℃。这时候因水温过低,即便是鲜嫩的绿茶,茶叶内质也不易泡出,茶叶吸水不足,香气、滋味淡薄,且容易浮于水面,泡出来既不方便喝也不好喝。而“水老”也就是“过熟汤”,是指完全烧开沸腾的水,或是指沸腾过一段时间的水。这时候的水温应该达到了100℃,如果用这个水温冲泡相对娇嫩的绿茶会导致绿茶汤色容易变黄,而且茶单宁和咖啡碱大量释放会导致茶味浓烈苦涩。

我们之前提到的“候汤”和“水当时”这个是最适合冲泡绿茶的水温。所谓“水当时”是指“蟹眼之后,水有微涛,是为当时”,它所描述的就是热水冒泡以后刚刚有小幅沸腾现象的状态。这个时候的水温大致在85℃-95℃之间,建议可根据茶叶的老嫩程度在这个档的水温中细分一下。
细嫩的高级绿茶类名茶,以85-90°C为宜;像金骏眉这种鲜嫩的红茶也适合85-90℃冲泡,乌龙茶、黑茶这种茶叶原料较厚大的以沸水冲泡最为合适,气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。调制冰茶,最好用温水(40-50°C)冲泡,尽量减少翠芽蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。

以普洱茶为例,一般来说,普洱茶的水温是最好掌握在100℃,不像龙井要85℃,碧螺春要75℃这样,很难控制,普洱茶只要水完全煮沸即可。
 
我对比喝过,同一款茶在昆明和广州冲泡后的滋味,由于昆明海拔高,水温不到100°就会沸腾,所以冲泡出的茶汤滋味就不如在广州冲泡的滋味好。除了普洱茶,黑茶原料比较粗老,乌龙茶芳香物质比较丰富,都需要用较高的水温冲泡,才能充分溶解出茶叶内质,释放茶叶的香气。我们都知道普洱茶的特别之处在于,它的内含物质更为丰富,经过了紧压和陈化之后,醒茶成为了必不可少的步骤。品饮普洱茶,就是综合评判茶品香气、滋味、口感的过程,要更好地释放普洱茶的内含物质,感受时间赋予普洱茶的价值,高温冲泡是一个重要的条件。
 
现在你们知道水温对茶叶的影响有多大了吧,所以想要泡一壶好茶,一定要对水温有严格的把控,否则就前功尽弃了。

转载请注明原文首发于归心斋http://www.guixinzhai.com/jiaoliu/121.html发布时间2020-01-08 11:36:17

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