当前位置: 归心斋 > 养生资讯

常见的茶叶分类有哪些,泡出好喝的茶有什么技巧?

来源:归心斋 编辑:一壶茶 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
 
一、茶叶分类
 
常见的说法是,红茶是全发酵,青茶是半发酵,普洱茶是后发酵,白茶是轻微发酵,绿茶不发酵。
 
但严格来讲,发酵是微生物要参与的过程,比如乳酸菌将牛奶变成酸奶。红茶、青茶、白茶产生与绿茶完全不同的特点,其过程微生物没有参与,而是酶参与的氧化过程。酶是生物催化剂,大多数是蛋白质。
 
红茶是完全氧化或接近完全氧化(有特例),青茶(乌龙茶)、白茶都是部分氧化,白茶存放起来变成老白茶,也是因为氧化程度逐渐加深。
 
部分氧化的程度不同,又可以区分青茶,比如东方美人是80%的重度氧化,武夷岩茶其次,凤凰单丛再次,铁观音、冻顶乌龙、文山包种氧化程度更轻。
 
氧化体现在工艺上:
 
“萎凋”、“做青”、红茶的“揉捻”。
 
萎凋是自然的氧化,程度较轻,白茶只有萎凋,因此新白茶接近于绿茶口感。
 
做青是人为外力使茶青破损,破损之处发生剧烈氧化。红茶工艺中揉捻过后静置(渥红),氧化更为充分、彻底。
 

 
▲手工摇青。要求叶缘碰撞,尽量不损伤叶脉
 
氧化体现在颜色上:
 
多酚氧化酶将茶多酚转变为茶黄素、茶红素、茶褐素,因此氧化程度最高的红茶,干茶颜色与茶汤颜色都最深,陈化多年的老白茶颜色也近于深褐色。
 
氧化体现在滋味上:
 
多酚氧化酶将茶多酚转变为色素。茶多酚是涩味的来源,因此红茶口感更柔和;
 
其他各种酶参与的反应,产生氨基酸、可溶性糖类、挥发性醛类等,形成鲜爽、回甘、花香等不同感觉。
 
绿茶制作,一开始就直接高温消除了酶的活性,没有氧化,因此保持了鲜绿的颜色,但滋味变化就不及白、青、红茶。
 
当然,茶类中也有真正的“发酵”。比如黑茶(普洱熟茶)、普洱生茶。
 
它们制作一开始也有高温过程,杀死了酶,但成茶含水较高,微生物可以生长,其新陈代谢产生各种各样的酶,可以转化产生新的物质。当然,如果存储不当,茶也会发霉变质。
 

 
▲安茶的渥堆,肉眼可见白点为菌群
 
氧化使茶翻天覆地的变化,但这是四百年来的事情了。上溯一千多年,占据绝对主流的还是不氧化的绿茶。
 
时至今日,仅1998年版的《中国茶经》记录的200多种名茶中,有150多种都是绿茶。
 
二、制茶的工艺
 
茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外,滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了,没有氧化,所以大部分绿茶滋味都差不多。
 
实际上相比较红茶、青茶(乌龙茶),绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种,红茶超过300种。
 
制作工艺以武夷岩茶(青茶之一)最复杂,以白茶最简单。现在以繁复为美,各种茶类都有“大师”,即使白茶,也会声称工艺有多讲究,多精细。
 
省去冗余的步骤,总结个极简说明:
 
第一组:
 
绿茶:杀青、揉捻、干燥
 
黄茶:杀青、揉捻、闷黄、干燥
 
黑茶:杀青、揉捻、渥堆、干燥
 
第二组:
 
白茶:萎凋、干燥
 
青茶:萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥
 
红茶:萎凋、揉捻、静置氧化、干燥
 
第一组都没有萎凋,鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温,使其初步氧化。
 
第二组都有萎凋,氧化程度从轻到重。
 
制作工艺都有科学解释。
 
对于萎凋的茶类(第二组)而言:
 
萎凋、做青是为了氧化生成芳香类物质、可溶性糖、氨基酸,从而高香、回甘、鲜爽。
 
杀青是为了终止氧化,使香气滋味定型。
 
这样一来,工艺可以简化成两步:
 
产生滋味、固定滋味
 
对于不用萎凋的茶类(第一组)而言:
 
绿茶的杀青是为了防止氧化,保持外形与茶汤鲜绿。青草的味道也被固定了,所以大多数绿茶有“青味”。
 
黄茶的闷黄让叶绿素分解,叶黄素显色,黄茶没有绿茶好看,但“青味”散失,多酚类化合物经过非酶促氧化,茶汤口感更香醇甘甜。
 
黑茶的后发酵,也许是偶然发生。黑茶刚开始是绿茶工艺,原料大多粗枝大叶,被紧压成砖、饼卖给藏(吐蕃)、蒙、俄等。运途遥远,茶叶发酵变色,苦涩降低,茶汤红浓、稠厚,适合煮沸加奶。渥堆是人为模拟并加速这过程。
 
三、饮用:
 
唐代烹茶,壶煮。宋代点茶,现在保留在日本的抹茶道。
 
现代的冲泡法从明代开始流行。冲泡最好的器具是盖碗。
 
紫砂壶好看,但出汤慢,而且不易调节出汤速度,所以容易把茶泡浓。
 
盖碗泡茶,可快可慢,游刃有余,容易把每个层次的味道都泡出来。
 
当然,现在还有一些便捷方法,比如快克杯,飘逸壶,袋泡茶。泡茶无定法,根据个人口味调节投茶量,泡的时间等。
 
还有一些比较独特的吃茶法:
 
现在云南的少数民族比如布朗族、佤族保留了生吃茶叶的习惯。老挝北部的拉棉人部落会直接咀嚼发酵后的茶叶。
 
吃得多,刺激也大。李时珍开出的“治疗茶癖(过度饮茶)”的药方是“吃三鞋茶叶”。
 
柔和的做法是直接拿鲜叶“泡水”,或把茶当菜,煮着吃,烤后喝。
 
“茶生银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”——唐《蛮书》,流传到现在,保有擂茶、凉拌茶、烤茶等等。

转载请注明原文首发于归心斋http://www.guixinzhai.com/jiaoliu/13.html发布时间2019-11-27 18:08:53

相关阅读

  • 红茶带酸味是怎么回事?老茶农来告诉你

    红茶带酸味是怎么回事?老茶农来告诉你

    1. 说到食物中的酸味,喜欢的人就偏好这一口,像酸辣粉、酸汤鱼等等,酸味的存在甚至是这道菜的独到之处。 不过, 在茶叶的世界里,酸味基本上不受欢迎,属于贬...

    2019-12-09 11:52:39

  • 这些茶叶内幕你知道吗?

    这些茶叶内幕你知道吗?

    茶,在中国有着数千年历史。柴米油盐酱醋茶,如今,茶已经融入了平常百姓生活,成为必不可缺的一部分。不可否认,茶相对于其他饮品,是相对比较健康的,毕竟我们...

    2019-12-27 15:13:40

  • 三分钟带你了解白茶

    三分钟带你了解白茶

    1、老白茶属于什么茶? 老白茶,属于老茶行列,为白茶品类,微发酵茶,是白茶通过合适存储方式贮存多年的陈茶。老白茶,通常是指存放年限超过3年的陈白茶。 2、...

    2019-11-27 10:25:22