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茶叶香靠冲汤靠吊,到底香怎么冲,汤怎么吊?

来源:归心斋 编辑:茶颜悦色 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
在去拜访资深茶人的时候,他们总会提到一些泡茶时用的专业术语,例如:香靠冲、汤靠吊等,其实说者有心,但是听者未必能懂。那么这句话究竟是什么意思,在哪个环节该做呢,什么是“冲”,什么又是“吊”,怎样冲怎样吊?等等充满疑惑。
(一)猛冲出高香、高吊出滋味
香靠冲的意思是,在泡茶前几泡时,用猛水高冲,让茶叶在茶器中充分翻腾溶解,让茶与水完全接触,以此释放出高香的气味。
汤靠吊的意思是,等到茶充分浸水后,用细水高吊固定在某一个点上,平稳缓慢注入沸水,让茶叶慢慢地舒展开来,缓缓释放出内含物质。
冲的关键要领为“粗强猛”;吊的关键要领为“慢柔细”。
两者结合冲泡,会使得一款好茶前断表现出优秀的香气,后段香气和茶汤滋味完美结合,而且茶汤的整体滋味变化很平稳,耐泡度也会随之增加。
(二)冲吊涉及到的注水方式有所差异
1、旋转注水
作用:能在第一时间内,就让水与茶充分融合。
此注水方式适用于滋味偏淡的茶品,比如红茶、普通绿茶、白茶,或冲泡到后期口感较淡者。
2、定点注水
作用是:减慢茶叶与水的融合时间,减少茶叶与水的融合度。
在茶器边缘的某一点上注水,让茶叶先浸润一边的茶叶,再缓慢接触其他茶叶,这能避免茶中内含物质的快速析出,产生苦涩感。
此注水方式适用于碎茶,或需要快速出汤的茶类。
3.正中定点法注水
作用是:最大限度的减慢茶叶与水的融合时间。
让茶叶与水在第一时间的溶合度达到最小最慢,这样茶汤的层次感也最明显。
此注水方式适用于普洱老茶,新茶不建议直接冲在茶叶上,避免烫熟。
(三)冲和吊在水温上的差别
1.高冲的注水位置较高,水鲜长且粗,注满容器的时间短,水温散发较少。水对茶叶的冲击力最强,最能释放茶叶的香气。
2.高吊的注水位置较高,水线较长较细。水流在空气中散热最多,注满容器所需的时间最长,水对茶叶的冲击较小。
3.低冲的注水位置较低,水线较短较粗,水流在空气中散热最少,注满容器所需时间最短,水对茶叶的冲击力较强。
4.低吊的注水位置较低,水线较短较细。水流在空气中散热少,注满容器所需时间长,水对茶叶的冲击力最小。
 
(四)什么茶用冲,什么茶用吊?
以下茶适合用“吊”:
老茶、发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、陈年老茶、粗枝大叶有梗有枝的茶类在冲泡过程中,需要慢慢舒导、轻柔呵护、让其缓缓释放出内含物质。
手法掌握要细腻平稳。至于是“高吊”还是“低吊”,视茶叶老嫩程度而定。
以下茶适合用“冲”:
新茶、细嫩茶、不发酵茶、高香茶、新茶、娇嫩茶。
至于是“高冲”还是“低冲”,视茶叶老嫩程度而定。
总之,“冲”就意味着快速出汤,避免闷泡,防止苦涩味。“吊”就意味着,适当坐杯适当闷泡,让茶汤更加醇厚绵柔温润。
当然现实情况下应该视各类茶的不同,适时改变冲泡手法,灵活运用。

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