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红茶带酸味是怎么回事?老茶农来告诉你

来源:归心斋 编辑:茶颜悦色 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
1.
 
说到食物中的酸味,喜欢的人就偏好这一口,像酸辣粉、酸汤鱼等等,酸味的存在甚至是这道菜的独到之处。
 
不过,在茶叶的世界里,酸味基本上不受欢迎,属于贬义词,因为这意味着茶叶可能已经受潮变质了,尽管也有例外,因工艺上的匠心独运,而有了以酸香为特色的拖酸清香型铁观音。
 
其实在茶叶的各种呈味物质里,酸性物质一直都存在,例如:谷氨酸、没食子酸等,只是因制作工艺、储藏方式、冲泡手法的差异或者变化,或强或弱地表现出来而已。
 
如此,常常有茶友不明所以,难以理解为何以红艳香甜而被人们所喜爱的红茶怎么会有酸味产生。
 
这不,近日,就有茶友发微信给义芳君:“我花了千把元买的金骏眉红茶怎么喝起来怪怪的,好像有一些酸味,这是什么原因呢?带酸味的红茶,究竟还能不能喝?”
 
其实,红茶出现酸味说怪不怪,但茶叶里酸味的存在却有正常与不正常的分别,茶人们需要正确地辨别。
 
2.
 
我们先来说说正常的酸味吧。
 
红茶给人的品饮体验多数是香甜甘爽,稍有酸味,如果有,一般都比较轻微,略似苹果放了三四天之后,于淡淡果香中散发出的一丝丝酸味,这是一种不令人讨厌的味道,且入口后,很快就会被甜味所遮盖。
 
嗅觉比较灵敏,内心纤细者,尚能用心品鉴,敏锐地捕捉到,换作一般的大老粗们压根就感觉不到。
 
冲泡红茶时,尤其是由采自小叶种的芽尖精制而成的高档红茶,例如闽红的金骏眉、祁红等等,就不适宜水温过高,一般控制在90度左右,太高了,有可能导致茶汤中出现酸味。
 
较真的话,这一切只因经过全发酵的红茶中存在没食子酸、茶氨酸、谷氨酸、有机酸、维生素C等等酸味呈味物质。
 
 
3.
 
如果品饮红茶过程中,你发现酸味过重,无论是香气,还是滋味都是那种令人不舒服的闷酸味,或者酸馊味的话,那么我们就要“小心”啦!
 
可能你喝到的红茶在制作过程中就因为工艺把控不到位,而导致茶叶酸味重了一些;或者后期储藏的时候,受潮变质了。
 
红茶是全发酵茶,精制过程中一般须经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四大环节。而茶叶鲜叶自从离开枝头那刻起,发酵其实就已经是无处不在了。
 
在这四大工序中,即便是机械化制茶已经相当普遍的当下,时间、力度的把握仍需要娴熟的个人经验,这也就为“工艺失误”,或者说“工艺瑕疵”留下了可能。
 
例如:萎凋时,走水时间控制不好,就容易出现青酸味;而揉捻时,若是时间过长,或手法过重,也容易出现闷酸气;特别是发酵环节,发酵不透或者发酵过度,出现的酸味就很难去除。
 
此外,不得不说的是,红茶出现过重酸味,很大概率上与茶叶在储藏期间不经意遭到过多水汽入侵,而导致受潮返湿有莫大关系。
 
可见,茶叶储藏时,保持一个干燥、趋光、密封、整洁的清爽环境是多么地重要!
 
4.
 
总之,诚如以酸香出名的各色菜肴,或酸或甜,或酸或咸,或酸或辣,但从来就不会只有一种专属味道,而是不同味道之间有主次,也有层次,非常协调地融合在一起。
 
在红茶世界里,酸味是的的确确存在,但我们要记住,它从来就不会在茶叶丰富的滋味体验中占据主角地位。
 
如果有,我们该如何规避呢?
 
以下这两点,谨供各位茶友们借鉴:
 
其一,直接换茶。
 
不论是因为工艺瑕疵而出现较为明显的酸味,还是因为受潮返青出现的酸味,建议长痛不如短痛,直接选择换茶是上策。
 
其二,改变冲泡手法。
 
不论是小叶种,还是大叶种精制而成的红茶,都是不欢迎使用沸水,也不喜欢采用高冲、高吊这类直冲猛撞式的冲泡手法,可以把水温控制在80-90度之间,采用低冲、环边注水的方式,以控制水线力度,减少茶叶内含物质快速溢出。
 
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转载请注明原文首发于归心斋http://www.guixinzhai.com/jiaoliu/43.html发布时间2019-12-09 11:52:39

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