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茶叶里的苦涩味是怎么回事?好茶应该有涩味吗?

来源:归心斋 编辑:老杨说茶 分享到:微信QQ好友QQ空间新浪微博
很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,他就觉得这不是好茶,这是冤枉了茶的“苦涩”。
也有人会说,不苦不涩不是茶?
其实茶之苦涩是原味,只是工艺不同,加工到位的茶,可能被其他滋味所代替,或者叫忽略比较准确。
有句话叫“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但是品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。
茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。
茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。
脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。
所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。当然,也有其他原因造成茶的苦,采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶。苦涩味往往比正常芽叶重,甚至出现“恶苦”、“腥臭”。这样的苦和茶本身有的那种苦味,是完全可区分的。
同样,无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果。
 
 

好茶该不该有涩味?
上面说了,茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶叶必含成分,那么“好茶"到底该不该有涩味呢?

1、环境因素对茶叶品质的影响:
温度、光照与茶多酚的含量成正比(温度高、光照多,采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少)
温度、光照与氨基酸的含量成反比(温度低、光照少,采的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少)

2、各大茶类的加工工艺、每种茶叶不同的加工工艺对茶叶品质的影响:
加工工艺、加工方法太多,对这方面研究不多,不敢妄自评论。但是可以肯定的是茶叶采摘下来的后期加工对茶叶各种成分含量高低的影响、对茶叶品质好坏的影响是非常关键的、重要的、致命的。
 
3、判定茶叶品质的好坏,如果用茶叶所含成分来解释的话,就是茶叶所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分,这些成分含量的高低和所占比例决定了茶叶品质的好坏。
比如说:苦、涩味含量低,鲜、甜味含量高,那么所产生的结果就是回甘快,鲜、甜味明显
苦、涩味淡,鲜、甜味浓,那么突出的鲜、甜味就会掩盖部分清淡的苦、涩味,使苦、涩味(尤其是涩味)更加不明显。
这就是茶多酚致涩,为什么茶多酚含量很高的茶却不显涩的原因。
任何事物都有他的两面性,我们不能光看到好处而不管他的坏处,也不能只看到他的坏处而忘记他的好处,茶叶的涩味正是如此。

转载请注明原文首发于归心斋http://www.guixinzhai.com/jiaoliu/65.html发布时间2019-12-16 16:03:38

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